Quem sou eu

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Filho de italianos, desde criança já demonstrava interesse por culinária, graças ao pai que também se interessava por gastronomia. Ao longo de sua carreira, entrevistou grandes chefs da cozinha internacional. Visitou restaurantes na Europa, nos Estados Unidos e no Brasil. Fez diversos cursos no Senac entre eles "Cardápio francês" Atualmente apresenta receitas sofisticadas no programa MULHER.COM, com a apresentadora Rita Maria, pela Século 21 rede nacional de televisão. E convidado semanalmente para se apresentar TV GAZETA no programa MULHERES da Cátia Fonseca e na REDE TV no programa BOM DIA MULHER com a Olga Bongiovanni.

sexta-feira, 17 de abril de 2009

6 dicas para o jantar

1- Reduza a quantidade de calorias.Não adianta cortar o arroz e o pão e substituir por doces, frituras ou outro alimento calórico.
2- Rotina.Crie uma rotina para as suas refeições. Se você dorme as 21horas, procure se alimentar pelo menos 3 horas antes de ir para cama.
3- Atividade física.Se você pratica algum exercício físico, procure se alimentar com carboidratos antes de começar a malhar. Os carboidratos dão energia que o corpo precisa.
4- Substituição de alimentos.Substitua os carboidratos por outros grão de bico, verduras e legumes, por exemplo. Podemos também substituir os pães e massas, pelos iogurtes, queijos brancos (ricota)
5- Alimentos integrais.Use e abuse deles. Quanto maior a quantidade ingerida de fibras, melhor seu organismo irá funcionar e também, ficará com sensação de saciedade, te levando a comer menos.
6- Não durma com fomeÉ mais prejudicial do que comer um lanche mais leve. O metabolismo fica prejudicado e o sono, comprometido.

terça-feira, 14 de abril de 2009

Mini-búrguer de tilápia e siri


Mini-búrguer de tilápia e siri com espuma de coentro e molho agridoce de mel de engenho
 (Rendimento: 6 porções)


Ingredientes

300g de filé de siri bem lavado

200g de tilápia assada

60ml de azeite


30ml de leite de coco

15g de alho picado

30g de cebola picada

30g de pimentão picado

10g de coentro picado

1 limão siciliano (retirar raspas da casca)

60ml de extrato de tomates

1 ovo


duas colheres de farinha de rosca

40ml de vinagre


100ml de caldo de peixe

30g de coentro picado


100ml de mel de engenho


100ml de aceto balsâmico


Modo de Preparo



Búrguer

Aqueça 60 ml de azeite e refogue o alho, a cebola, o coentro, os pimentões picados e incorpore o extrato de tomate. Acrescente o siri com a tilápia desfiada e o suco do limão e misture bem, acerte o sal, tampe a panela e deixe cozinhar mexendo de vez em quando. Desligue o fogo e acrescente as raspas da casca do limão siciliano. Leve a geladeira por 15 minutos, retire, coloque o ovo, a farinha de rosca e misture até obter uma liga consistente. 
Para dar o formato desejado use moldes de mini-hamburguer e leve ao freezer por 20 minutos.Na hora de servir basta aquecer o azeite e dourar os búrguers dos dois lados. Para montagem, coloque os mini-búrguers nas conchas de vieira e coloque por cima um fio da redução de mel de engenho. Do lado coloque uma colher da espuma de coentro.


Espuma

Coloque em um recipiente o vinagre, o caldo de peixe, coentro a gosto e a lecitina. Bata com o mixer até formar uma espuma.



Redução

Leve o mel de engenho e o aceto balsâmico ao fogo baixo em uma panela anti-aderente e deixe reduzir pela metade.

quinta-feira, 9 de abril de 2009

Bacalhau ao forno


Importante: o bacalhau deve ficar de molho por 24 horas, antes do início do preparo. Durante esse período, troque a água várias vezes para eliminar o sal.


Ingredientes

500 gramas de bacalhau

3 cebolas em fatias

3 tomates sem pele cortados em fatias

6 batatas médias cortadas em rodelas

1 pimentão vermelho cortado em rodelas

salsinha picada

10 azeitonas verdes

½ xícara de chá de azeite de oliva


Modo de preparo

Coloque o bacalhau em um recipiente, cubra com água e deixe de molho por 24 horas, dentro da geladeira. Durante esse período, troque a água várias vezes para eliminar o sal. No dia seguinte, enxágue o bacalhau e coloque-o em uma panela com água suficiente para cobri-lo. Deixe ferver, tomando cuidado para que não amoleça demais. Em seguida, separe-o em nacos grandes. Cozinhe as batatas na mesma água em que foi cozido o bacalhau. Em um refratário de vidro, coloque os ingredientes por camadas.Salpique a salsinha, coloque as azeitonas e regue com azeite.


Leve ao forno médio por 30 minutos

Rendimento: 6 porções

terça-feira, 7 de abril de 2009

Evitando Gafes

Todo mundo sabe que colocar o cotovelo na mesa numa refeição formal não é nada elegante, mas há muito outros detalhes além do seu cotovelo. Veja o que é ser elegante, e fuja das gafes. O bom comportamento em casa ou em qualquer lugar te torna mais seguro, até mesmo nos momentos mais constrangedores, te deixando mais à vontade e com o controle da situação.
Sentar-se à mesaÉ a dona da casa quem dá o sinal para que os convidados se levantem e sigam para a mesa. Chegando à mesa, espere que ela lhe diga qual o lugar que deve ocupar.Não faça - Não demore demais para atender ao chamado. Mas também não se precipite e nem se sente no primeiro lugar que lhe agradar, como no lugar da dona da casa, que é a cadeira da extremidade.
Os talheres parecem instrumentos cirúrgicos! O que eu faço?Tudo é arrumado na mesa para auxiliá-lo durante a refeição e os talheres são distribuídos na ordem de seu uso, de fora para dentro. Portanto, vá utilizando naturalmente os mais próximos do seu alcance. Mas, se alguma dúvida persistir, espere um pouco e observe alguém. Não faça - Não pegue um talher para depositá-lo imediatamente ou trocá-lo por outro, nem faça comentários em voz alta sobre qual talher deverá ser usado.
Como se comportarLimpe discretamente a sua boca antes de usar os copos para evitar que manchas de comida fiquem no copo, isso poderá causar efeitos desagradáveis em quem estiver próximo de você. Quanto aos talheres, segure a faca com a mão direita, com o dedo indicador mais próximo da lâmina sem encostar, e, enquanto estiver utilizando a faca, maneje o garfo com a mão esquerda. Tratando-se de uma comida que não necessite ser cortada, utilize o garfo com a mão direita. Os alimentos são cortados à medida que se come. E a sopa se toma com a colher de lado, e não colocando a ponta na boca. Não faça - Picar todos os alimentos para depois comê-los só com o garfo ou colher, lembre-se que você não está num boteco. Ficar "passando" com os talheres da mão direita para esquerda ou vice-versa. Não beber a água, ou o vinho todo de uma vez. Não sopre a sopa para esfriá-la.
Eu versus Comida Parece que inventaram alimentos para criar vexame, mas tenha calma você não precisa se sentir um cirurgião com tantas ferramentas na mesa à sua frente. Não se deixe intimidar. A salada deveria vir em pedaços de dimensão ideais mas caso isso não ocorra, corte as folhas com o garfo ou dobre-as sempre com garfo. A forma correta de se comer um coquetel de camarão é usando a colher para o molho e pedacinhos de camarão e a mão para os camarões maiores (sim, comer com a mão nem sempre é gafe). Mamões e melões cortados ao meio comem-se com a colher. Não faça - Evite "lutar" com a comida, demonstrando esforço ao cortar ou erguendo muito os cotovelos. Não se debruce sobre o prato, leve o garfo até a sua boca. Não se sirva de grandes bocados de cada vez como uma folha de alface inteira. Não faça ruídos ao mastigar. Não fale de boca cheia. Se houver uma comida de que você não gosta ou não quer se arriscar, não a recuse; sirva-se de uma porção mínima, coma o que puder e deixe o resto no prato, ou seja, disfarce, diga que está em regime. Porém, com certos alimentos como a alface, seria péssima idéia dizer que está de regime para evitá-la.
O bate papo à mesaSe você estiver conversando, dê um tempo para a sua mastigação, antes de falar qualquer coisa, para evitar que pedaços de alimentos respinguem na cara da pessoa que está ao seu lado. Não faça - Não converse só com a pessoa mais conhecida ou mais bonito(a). Não fale alto demais e jamais dê risadas escandalosas, principalmente quando estiver com comida na boca. E não fale sempre com o rosto voltado para o prato. .E agora?Restando um pouco de molho ou sopa, abandone, a não ser que queira lamber o prato e ser expulso da casa. Não há problema algum em deixá-lo no prato. Como conduzir-se frente à lavanda - Eventualmente o garçom irá colocar à sua frente uma tijela de vidro ou de outro material sobre um prato. Você deverá usá-la para molhar somente as pontas dos dedos e colocá-la à esquerda do prato, isso serve para limpar os dedos quando você come algo gorduroso com as mãos. Se o garçom colocá-la à suaesquerda, utilize-a depois de ter comido.Que vontade de fumar! - Que vontade de fumar! - De preferência, não, mesmo que a dona da casa coloque cinzeiros e cigarros à mesa. Os que não fumam, com certeza não irão gostar da sua idéia. Derramei a bebida na mesa, e agora? - Evite exagerar o seu constrangimento. Peça desculpas à dona da casa moderadamente (não precisa se ajoelhar para pedir desculpas). Certamente ela te colocará à vontade.Derramei comida no colo! - Se for coisa pequena, limpe discretamente com o guardanapo e deixe assim mesmo. Em caso de desastre maior como derramar a sopa inteira, peça licença a todos e vá limpar-se no banheiro. E não fuja de vergonha.Se derramarem comida em você - e o garçom ou o vizinho mancharem sua roupa com comida, não faça escândalo. Diga com naturalidade e displicência, que não há importância e que não foi nada, mesmo que o seu vestido tenha saído uma fortuna para aquele jantar especial. Melhor dessa forma pois agir com ignorância não vale a pena. Se puder, diga algo divertido para aliviar o constragimento do desastrado. Seguramente alguém elegante fará o mesmo para você caso você derrame comida em alguém.Se cair alguma coisa? Como talheres? - Não se debruce para pegar o talher. Peça outro discretamente ao garçom, pois dessa maneira muitos convidados nem irão perceber.Jamais faça- Começar a comer antes da dona da casa. Comer feito um leão. Comer devagar demais, atrasando todos, ou depressa demais, acabando antes de todos. Jamais monopolize a conversa até mesmo daqueles que estão distantes falando de algo que te interesse. Não diga "ESTOU FAMINTO", não palite os dentes, não elogie os utensílios, talheres e nem fique olhando a marca nas costas do prato, etc.Então como devo agir? - Mantenha-se sempre natural e com leveza. Elogie discretamente a comida, mas não todas e, sim, a que realmente lhe agradar. Fique sempre atento ao garçom, para facilitar seu trabalho de serví-la pela esquerda e tirar os pratos pela direita. Beba e coma com moderação.
Poxa, tudo isso para ser elegante?Sim, há muitos outros detalhes mas não tenha medo, deixe a vergonha ou timidez de lado pois errando ou acertando, podemos aprender. Errar é humano.

segunda-feira, 6 de abril de 2009

Prepare um Jantar Especial


Em todo jantar requintado que oferecemos em casa nos sentimos como se estivéssemos prontos para fazer um exame. Não se sinta um réu caso aconteça algo de errado pois isto só irá piorar as coisas. Nunca deixe de agendar e planejar tudo, porque o resultado pode ser desastroso se fizer do modo "a la brésilienne", tudo na última hora!
Seja pontual - Os convidados podem se atrasar, com tolerância de 30 minutos, mas você sendo o(a) anfitrião(ã) jamais poderá se atrasar, pois não será nada agradável para os convidados pontuais. Portanto, na hora marcada, você já deve estar pronto e com tudo arrumado.Comece servindo os drinks e os salgadinhos quando chegarem os primeiros convidados e espalhe tigelinhas de petiscos. Quanto à bebida, sirva, whiskie escocês, e para pessoas mais jovens e/ou pessoas que não bebam álcool, sirva refrigerantes, sucos, etc.Se você tem cachorro, prenda-o. Muitos têm medo de cães e a maioria não gosta de ser cheirado e lambido. É muito constrangedor para o vistante quando um cão suja a roupa, ou deixe repleto de pêlos, e nota zero para os donos dos cães que dizem "Pode entrar, esse pitbull é manso!!". Evite demorar a servir o jantar para prolongar a festa, pois quando serví-lo, a maioria já terá perdido a fome com os salgadinhos e o estado etílico elevado de outros poderá ser desastroso. Se já ocorreu de convidados saírem logo após o jantar, evite fazer jantares em dia de semana como em plena segunda-feira. Procure ficar atento a esses detalhes e outros que possam desagradar o convidado.A hora mais apropriada para servir o jantar é aproximadamente uma hora depois do horário marcado para a chegada, ou até uma hora e meia depois.
Quantidade e qualidade Para um jantar de mesa, o ideal é o mínimo de um casal e o máximo de 15 pessoas, dependendo do tamanho da mesa. Uma alternativa é então acomodá-los em mesas separadas, com 4 pessoas em cada.Porém, no jantar americano, certifique-se que há assentos suficientes para todos os convidados, mesmo para aqueles que preferem ficar de pé.Escolha pessoas que se dão bem e evite aquelas que gostam de fazer propaganda vendendo seus produtos de limpeza, jóias e bijouterias, o que pode ser embaraçoso para os outros convidados. Convide pessoas que gostam de conversar e evite chamar aquelas que já deram vexames com bebida, brigas ou outros.Faça convites com antecedência porque chamando em cima da hora você corre o risco de perder muitos convidados e frustrar os seus planos. Ligue para as pessoas com um dia de antecedência, lembrando do evento.Para jantares muito formais, manda-se convite impresso no qual consta o famoso R.S.P.V., que significa Répondez s'il vous plaît ( Responda, por favor ).
ApresentaçãoCertamente haverá convidados que não se conhecem e cabe a você apresentá-los e ambientá-los na festa.Apresenta-se sempre a pessoa menos à mais importante. A jovem, à mais velha. O homem, à mulher.Use o sobrenome, menos para os mais jovens, pois o sobrenome poder ser um bom ponto de referência. Pronuncie claramente o nome e o sobrenome.Cabe à pessoa mais importante, àquela que "recebe" a apresentação, fazer o primeiro gesto. Estender a mão, fazer um aceno, tudo isso vale.Se você esqueceu o nome da pessoa, perguntar e pedir desculpas é o mais correto, mas poderá magoar o convidado. Procure decorar os nomes das pessoas que você convidou e nem cogite dar "crachás" para as pessoas.
O momento crucial, a mesaToalha de mesa é válida, mas evite toalhas com cores "escandalosas" ou com desenhos chamativos.Sobre um prato raso, coloque um menor para a entrada e sobre esse prato, coloque um guardanapo dobrado sem muito exagero nas dobras. O guardanapo não é origami (dobraduras).É você quem estabelece os lugares de um jantar sentado. À sua direita deve ficar o convidado de maior importância ( parece frescura, mas é assim mesmo ) e à sua esquerda, o segundo mais importante. Idem para as mulheres, em relação ao dono de casa. Os donos da casa podem sentar-se indiferentemente às cabeceiras, ou nas cadeiras mais ao centro, um de frente do outro.Inicialmente, sirva vinho branco seco e gelado, acompanhando a entrada e o peixe ( caso for servido peixe ). O tinto sempre deve ser à temperatura do ambiente e é ideal para acompanhar as carnes. O champagne é usado como acompanhante da sobremesa ou vinho.Para jantares americanos, ofereça o tinto e o branco, deixando que cada um escolha o que preferir.Acrescentar frutas ao menu é uma delicadeza para aqueles que fazem regime, pois sempre há alguém fazendo regime.Jamais repita os ingredientes, usando-o em mais de um prato, por exemplo creme de leite na sopa e no prato principal.Evite repetir as receitas que tenham o mesmo princípio, como mousse salgado e na sobremesa mousse de frutas.Leve em conta a temperatura. Sopa gelada no verão e pratos quentes no inverno.O jantar americano é mais prático, pois você poderá fazer pratos diferentes e os convidados se servirão do que mais lhe agradar. Não esqueça a salada, mesmo que você não goste. O convidado é o mais importante. Faça mais de um tipo de sobremesa, como mousses e saladas de frutas.
Os últimos arrematesO cafezinho é adequado para dar o ponto final no jantar e seria ideal tomá-lo na sala. A dona da casa deve servir o café em jantar de poucos convidados. Os licores são servidos pelo dono da casa, que atenderá primeiro as convidadas e depois os homens. Jamais ofereça café já servido e adoçado. Se quiser, sirva bomboms juntamente com o café.Se você perceber que numa roda a conversa está caindo, aproxime-se e puxe um assunto polêmico, será que falar de corrupção ajuda? Depende de quem estiver na rodinha. Nem pense em comentar sobre novela numa roda de pessoas de alto nível, pois não é rodinha de comadres.Não dê atenção apenas para as mesmas pessoas, procure conversar um pouco com todas, cumprimentando e acenando. Sorria sempre para mostrar aos convidados que está muito satisfeito com a vinda de todos.Jamais coloque música de fundo em volume alto demais. Isso poderá prejudicar a conversa entre os convidados. O mais acertado é deixar em volume suficiente para todos ouvirem, nem alto e nem baixo demais. E nada de pauleira! Se você comprou o novo cd de uma banda de heavy metal, deixe de lado!Tente não demonstrar o cansaço. O que você pode fazer é não insistir no contrário, quando os convidados disserem que está na hora de ir embora.

sexta-feira, 3 de abril de 2009

Lançamento do meu livro de Receitas


Quem tiver interesse em adquirir o meu livro de receitas estão nas livrarias Laselva de todo Brasil e na escola de culinária Luiz Scachetti.

Dica de Restaurante

Fasano


O Fasano, restaurante mais premiado de São Paulo, é um marco referencial de qualidade na gastronomia da cidade. Há mais de uma década cercada de aplausos, a casa é comandada por Rogério Fasano, que assume a responsabilidade de manter a inconfundível personalidade da marca e buscar a excelência no padrão de sua cozinha inspirada nos sabores de várias regiões da Itália.Na adega, administrada pelo também premiado sommelier Manuel Beato, marcam presença os mais preciosos châteaux, garimpados em viagens às regiões italianas de Piemonte e Toscana.Na cozinha, o chef Salvatore Loi esbanja experiência. Saem de lá polenta com queijo gorgonzola, coelho com cogumelos italianos guarnecidos de nhoque de azeitonas negras, entre outras iguarias apetitosas.

Champagne, Prosecco, Espumante ... Quais as diferenças ?




O brasileiro ainda não é um grande consumidor de vinhos ditos “espumantes”. Mas, nos últimos anos, com a chegada do “prosecco“ ao Brasil, a demanda por estes produtos vem apresentando importante crescimento. Ao mesmo tempo, a produção brasileira vem se aprimorando e hoje o país já é respeitado internacionalmente pela qualidade dos seus espumantes.No mesmo ritmo do aumento da oferta e do interesse por este tipo de bebida, dúvidas também vão surgindo. O que difere um Prosecco de um Champagne? Um espumante de uma Cava? Como o Champagne sempre esteve ligado às comemorações e com a proximidade das festas de final de ano vamos falar um pouco sobre estas diferenças.Espumante - Chama-se de “vinho espumante” a todo vinho que, quando aberta a garrafa, gera espuma, isto é, possui gás carbônico. Ele pode ser branco, rosé ou tinto, e cada um deles poder ser seco, meio-seco ou doce. Pode ser elaborado com uma grande variedade de tipos de uvas.O primeiro vinho espumante foi produzido na França, na região vinícola de Champagne, tendo como um dos mentores, um padre beneditino de nome Don Perignon. O sucesso que este vinho alcançou foi tanto que, atualmente, todo país produtor de vinho elabora os seus espumantes.Pode ser feito por dois métodos: o Champenoise, método particular, onde se submete o vinho a uma segunda fermentação dentro da garrafa e o método Charmat, no qual a segunda fermentação se dá em um recipiente de aço inoxidável, hermeticamente fechado.Na Espanha é chamado de Cava; na Alemanha, de Sekt; nos Estados Unidos, de Sparkling Wine e na França, fora da região de Champagne, de Mousseux ou Crémant.Todo espumante deve ser tomado bem gelado (entre cinco e sete graus), devido à alta acidez e ao gás carbônico. É parceiro ideal para quase todos os tipos de pratos.Champagne – Vinho espumante inteiramente produzido em terras da região de Champagne, apenas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e/ou Chardonnay. Sempre produzido pelo método “Champenoise” , podendo ser branco ou rosé. Não existe champagne tinto. Festivo, refinado, elegante, espiritual ... é considerado o mais nobre de todos os espumantes.Prosecco – Vinho espumante produzido na região do Veneto, na Itália, com uma uva chamada “prosecco”. Elaborado pelo método charmat, é sempre branco. Leve e delicado, é geralmente indicado como aperitivo ou para acompanhar pratos leves.Diz-se que o vinho espumante, principalmente o champagne, não tem hora para ser tomado... Como dizia Napoleão Bonaparte, na vitória o merecemos e na derrota precisamos. Saúde !!

Dicas para receber com finger food


Receber com finger food é perfeito para festas dançantes e encontros em que não é possível todos os convidados sentarem à mesa.O segredo de uma recepção como essa é apostar em um cardápio variado e caprichar na arrumação da mesa.O chef Luiz Scachetti, do Buffet Scachetti, sugere o serviço de um garçom quando a recepção for para mais de 50 pessoas.Champanhe, vinho e cerveja, além de água e refrigerante, são os acompanhamentos ideais para esse tipo de encontro.


MODO DE SERVIR
Misturas diferentes apresentadas de maneira charmosa enchem os olhos e o estômago dos convidados


No palito
Eles fazem sempre muito sucesso. Você pode realizar combinações incríveis, como esta, do chef Luiz Scachetti. Meia batata bolinha cozida com um camarão grelhado. Experimente também abobrinha grelhada com mussarela de búfala, presunto parma com manga, pernil assado com abacaxi.


No copo
Utilize taças e copinhos para servir pequenas porções de saladas, massas, risotos, cogumelos refogados, escondidinho de carne seca ou de carne moída. Lembre-se de oferecer tudo já temperado e com garfinho de sobremesa.


Nos legumes
Faça recheios cremosos para eles. No tomate-cereja, coloque cream cheese ou patê de atum. Endívias ficam ótimas com queijo brie e castanha-de-caju. E nas uvas itália, pedacinhos de gorgonzola.

quarta-feira, 1 de abril de 2009

Cogumelos são deliciosos e fazem bem à saúde


Chineses e egípcios antigos já conheciam os benefícios terapêuticos do cogumelo. Dizia-se que essa planta, sem raiz nem clorofila, "afinava o sangue", reduzia infecções e até agia como afrodisíaco. Nas últimas décadas, várias pesquisas estão confirmando essas crenças e já se sabe que há pelo menos 30 variedades de cogumelos que teriam benefícios medicinais. Entre eles, os mais conhecidos, pesquisados e cultivados entre nós são o shiitake e o Agaricus blazei. Mas atenção: há espécies de cogumelos que são venenosas, outras alucinógenas e outras de gosto muito ruim. Portanto, nada de sair procurando cogumelos silvestres. Hoje você pode encontrá-los e comprá-los com segurança em feiras e supermercados.
Carnudos, fritos, bem temperados com azeite, acompanhando carnes, peixes ou massas, ou simplesmente como aperitivo, os cogumelos são de dar água na boca. São dessas iguarias de paladar delicado, que enriquecem qualquer prato e que merecem ser degustadas devagar.Os cogumelos são plantas primitivas, classificadas como fungos, que não podem obter energia por meio de fotossíntese, e, portanto, extraem seus nutrientes do húmus (tecido parcialmente decomposto de formas vegetais mais complexas). Utilizados como alimentos em todas as eras e culturas, os cogumelos apresentam elevado teor protéico (19 - 35%) e baixo teor de gorduras; contém ainda grandes quantidades de carboidratos e fibras, variando de 51 - 88% e de 4 - 20% (peso seco), respectivamente, para as principais espécies cultivadas. Além disso, o alimento contém quantidades significativas de vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina D2 , bem como de minerais.
O cogumelo já mereceria aplausos apenas pelo seu sabor e seu valor nutricional, o que já não é pouco. Mas já há muitas pesquisas revelando que o alimento contém substâncias capazes de prevenir e reduzir o risco de certas doenças. Estudos tem demonstrado que certos cogumelos podem agir sobre o sistema imunológico de indivíduos saudáveis e enfermos, trazendo benefícios potenciais para doenças como o câncer, cardiovasculares, infecções e doenças autoimunes como a artrite reumatóide e o lúpus. Por tudo isso, recentemente os cogumelos tem se tornado atrativos como alimentos funcionais e como uma fonte para o desenvolvimento de medicamentos. O cogumelo Agaricus blazei Murill, por exemplo, tem sido tradicionalmente usado como uma fonte de alimento funcional no Brasil para a prevenção de câncer, diabetes, hiperlipidemias, arteriosclerose e hepatite crônica.
Cogumelos: características geraisAntes de comentar as propriedades medicinais dos cogumelos, vamos falar um pouco das características desse alimento, também conhecido entre nós como champignon.O cogumelo é um vegetal que não tem raiz, nem talo, nem folhas, nem clorofila, e que se alimenta de matéria orgânica já existente. É mais frequentemente encontrado aderido à madeira, ao esterco, ao humus.
Conhecido desde tempos primitivos, algumas espécies de cogumelo são venenosas, outras alucinógenas. A grande maioria das espécies são comestíveis, mas as variedades saborosas não passam de 20. Por essas razões, nunca se aventure a recolher cogumelos na natureza, os chamados cogumelos silvestres ou selvagens, a menos que você seja um conhecedor. As variedades mais saborosas e que trazem maiores benefícios para a saúde já são bem conhecidas, bastante cultivadas e estão disponíveis nas feiras e mercados.
É possível comprar os cogumelos frescos, congelados, secos ou em conservas. Quando frescos, algumas variedades podem ser consumidas cruas, mas a grande maioria exige ou fica mais saborosa com o cozimento. A grande vantagem do cogumelo é que ele absorve o sabor dos pratos aos quais é adicionado, o que o torna um ingrediente muito valorizado em diferentes receitas. Vai bem com pratos tão variados como mariscos e pizzas.
O cogumelo tem uma longa história. Alguns estudiosos registram vestígios desse fungo num período que vai de 3.000 a 7.000 anos atrás. Na América anterior à descoberta, "cogumelos mágicos" eram empregados em cerimônias religiosas, por suas propriedades alucinógenas.Por sua capacidade de brotar rapidamente da madeira apodrecida ou do esterco dos animais, os antigos viam no cogumelo um sinal religioso. Os egípcios acreditavam que os cogumelos eram oferenda do Deus Osíris. Os romanos pensavam que os cogumelos eram resultados dos raios lançados sobre a terra por Júpiter, durante as tempestades, o que explicaria sua "aparição mágica".
Entre os chineses, os cogumelos eram procurados nas matas para serem empregados com fins medicinais há 3.000 anos. Até 40 anos atrás, o consumo de cogumelo ainda se limitava à colheita das espécies silvestres. No mercado, custavam caro e só eram encontrados em casas especializadas.
Hoje é bem diferente. O número de plantadores cresceu muito, o preço ficou acessível e os cogumelos podem ser encontrados nas feiras e supermercados. Quem quiser aprender a cultivá-los, basta procurar sites na internet.
O aumento da produção e do consumo veio na esteira das pesquisas. Não por acaso, foram os japoneses que mais pesquisaram os cogumelos, e são eles os maiores consumidores e defensores dos seus benefícios. Estima-se que já existam mais de 30 tipos de cogumelos catalogados como tendo propriedades terapêuticas. As espécies mais consumidas e pesquisadas, e mais conhecidas entre nós são o shiitake, o Agaricus blazei e o reishi.
Cogumelos: propriedades terapêuticasHá uma extensa literatura falando dos benefícios desses fungos, especialmente o shiitake, ou Lentinus edodes, e o Agaricus.
O shiitake também é conhecido no ocidente simplesmente como champignon, termo que também é empregado para designar todos os cogumelos comestíveis. Essa espécie é citada pelos pesquisadores como capaz de reduzir o colesterol, ao lado de uma lista de alimentos que inclui a cevada, o farelo de arroz, a alga marinha, o leite magro e os chás, tanto o verde como o preto.
Essa mesma capacidade também é atribuída ao cogumelo preto asiático, conhecido como mo-er ou "ouvido da árvore". Essa variedade teria uma grande capacidade de "afinar o sangue", afastando os coágulos. Entre os orientais, esse cogumelo é conhecido como "tônico da longevidade". Dale Hammerschmidt, hematologista da Escola de Medicina da Universidade de Minnesota, diz que chegou a observar mudanças importantes nas plaquetas do sangue depois de comer um prato desse cogumelo preto.
Segundo pesquisadores, esse champignon contém vários componentes que "afinam o sangue", inclusive a adenosina, presente também no alho e na cebola. O médico Hammerschmidt acredita que o grande consumo pelos chineses de alho, cebola, cogumelo preto e gengibre explicaria em parte os baixos índices de doenças coronarianas entre eles.
Mas voltemos ao shiitake, que é um dos cogumelos mais consumidos entre nós. Sua principal propriedade seria uma substância descoberta e batizada de lentinan, e que seria um "modificador para melhor da resposta biológica". Alguns estudos teriam demonstrado que essa substância aumenta a atividade imunológica contra o câncer.
O lentinan, segundo algumas publicações, teria sido isolado em 1960 pelo dr. Keneth Cochran, da Universidade de Michigan. Seus estudos provaram que o lentinan exibia uma forte atividade estimulante do sistema imunológico. A partir daí, uma série de estudos vem considerando o lentinan do shiitake uma substância eficaz para aumentar a imunidade do organismo. O lentinan seria capaz de estimular o funcionamento dos macrófagos, o que aumentaria a produção de interleucina 1, uma substância que combate os tumores.
Também seria capaz de ampliar nas células sua atividade citotóxica, de destruir as células cancerígenas. O cogumelo shiitake ainda teria a capacidade de estimular a proliferação de linfócitos T, células auxiliares especiais de proteção, aumentando também a produção de interleucina-2.
Pesquisas realizadas por cientistas da Universidade de Medicina Smmelweis, em Budapeste, Hungria, também consideram o lentinan capaz de modificar as células, aumentando sua resistência à colonização ou à disseminação de células pulmonares cancerosas. Partindo dessa informação, o shiitake pode ajudar o sistema imunológico a combater e prevenir o câncer. Por conta do lentinan, outros estudos mostraram que o shiitake é capaz de combater o vírus da gripe melhor que uma droga antiviral e antigripal.
Pelo mesmo princípio, e como qualquer alimento que estimule o sistema imunológico, o lentinan poderia ajudar no combate às infecções em geral, incluídas aquelas provocadas pelo HIV. Estudo citado em literatura diz que testes de laboratório conduzidos no Japão constataram que o shiitake é tão eficaz contra o HIV quanto o AZT, a primeira das drogas bem sucedidas contra o Aids.
Tanto na medicina tradicional chinesa, como no resultado de alguns estudos, o shiitake aparece como sendo o tônico da longevidade, remédio para o coração, para o câncer, para a pressão arterial e para a redução das plaquetas sanguíneas aderentes. Na China, o lentinan é usado no tratamento da leucemia.
Ingerido diariamente, o cogumelo shiitake fresco (85 gramas) ou seco (10 gramas) seria capaz de diminuir em 7% e 10% o nível de colesterol, respectivamente.
Como o shiitake, o cogumelo Agaricus blazei tem a capacidade de melhorar as defesas do organismo. Vários estudos feitos com essa variedade por pesquisadores japoneses e norte-americanos, encontraram no cogumelo Agaricus blazei componentes que estimulam a produção de novas células de defesa do organismo, tais como as células B, que produzem anticorpos (imunoglobulinas - imunidade humoral); as células T, que atacam as bactérias e vírus diretamente (imunidade celular) e as células natural killers (NK), que atacam qualquer invasão prejudicial, e representam 15% dos glóbulos brancos do sangue. Os principais componentes ativos presentes no fungo seriam os polissacarídeos Beta-D-glucana, o ácido ribonucléico, heteroglucana, xyloglucana, lecitina, etc. Introduzidos nos glóbulos brancos, esses elementos liberariam anticorpos que destroem ou impedem a proliferação de células cancerígenas A presença de esteróides naturais (ergosterol), também é relevante na ação anti-cancerígena.
Alguns estudos mostram também que cogumelos em geral, principalmente aqueles da variedade Agaricus blazei auxiliariam no controle da pressão arterial, do colesterol e da arteriosclerose pela sua riqueza em fibras e gorduras não saturadas. A espécie blazei também seria rica em vitaminas B1 e B2, além de apresentar grandes quantidades de ergosterol que pode ser convertido em vitamina D2 quando seco ao sol ou desidratado.
Cogumelos: últimas consideraçõesA busca por substâncias ou métodos que aumentem ou potencializem o sistema imunológico, de forma a induzir uma resistência sem causar efeitos colaterais deletérios ao organismo, tem sido uma das mais importantes buscas da ciência na cura contra o câncer e outras doenças debilitantes. Diante dos possíveis efeitos benéficos proporcionados pelos cogumelos, especialmente as espécies Lentinus edodes (shiitake) e Agaricus blazei, fica evidenciado a importância de mais pesquisas experimentais e clínicas com esses alimentos, com o objetivo de elucidar de forma mais precisa o papel desses cogumelos como agentes preventivos e curativos.

SALTEADO DE COGUMELOS

Ingredientes:
Para 4 porções: 350 g de cogumelos shimeji, shiitake, paris e pleutorus salmão misturados, 2 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem, 1 xíc. de castanhas de caju picadas grosseiramente, 1 col. (sopa) de molho de ostra, 1 col. (chá) de sal, Jerusalém matzas (um tipo de torrada) e minifolhas de alface.

Como preparar:
Lave os cogumelos com todo o cuidado. Descarte a parte dura dos pedúnculos. Pique os cogumelos. Reserve. Aqueça o azeite extravirgem em uma frigideira. Incorpore a castanha de caju. Doure sem parar de mexer. Acrescente os cogumelos, o molho de ostra e o sal. Refogue, mexendo de vez em quando, por mais 2 min. Sirva com as Jerusalém matzas e as minifolhas de alface. Brotos de alfafa decoram.

Receita de Frango com Cogumelos e Amêndoas

Tempo: 30 min
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Fácil

Ingredientes
2 peitos de frango
100gr de cogumelos frescos
50 gr de amêndoa em lascas
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 colher de café de gengibre em pó
1 colher de café de açafrão das indias
1 colher de café de cravinho em pó
1 colher de café de colorau doce
2 colheres de sopa de coentros frescos picados
100ml de nata ligeira (ou light ou normal)
sal e pimenta
óleo de sésamo

Modo de Preparo
Comece por torrar as amêndoas numa frigideira anti aderente sem usar nenhum tipo de gordura. Assim que estiverem torradas retire do lume e reserve.Leve um tacho ao lume com um pouco de óleo de sésamo e refogue ligeiramente a cebola e o alho. Junte depois as especiarias e deixe fritar em lume brando até estas libertarem o seu aroma.Adicione depois o peito de frango partido em cubos, 1 colher de coentros frecos picados e tempere de sal e pimenta. Deixe fritar adicionando um pouco de água se necessário.Pique a amêndoa num robot de cozinha ou picadora, reservando algumas lascas para decoração.Entretanto lave os cogumelos e corte-os em quartos. Quando o frango estiver quase cozinhado adicione os cogumelos e a amêndoa ralada. Deixe cozinhar até os cogumelos e a carne estarem cozidos e toda a água se ter evaporado.Adicione depois as natas, deixe levantar fervura e perfume com os restantes coentros.Sirva de imediato, polvilhado com a amêndoa reservada e acompanhe com arroz basmati cozido.

Cogumelos

Como escolher o Cogumelo:

Cada variedade de cogumelo tem a sua peculariedade, sabor e textura diferenciados. Atente para o tipo de prato que vai preparar. O Champignon é o mais conhecido no Brasil, e é encontrado em conservas e fresco.Se for comprar fresco, este não pode ter muitas manchas escuras. Se tiver, é porque já foi colhido há algum tempo. Nas outras variedades de cogumelos, veja se está com uma textura boa e não há muitas marcas de "machucados"O Shiitake permite uma variação muito grande no preparo, variando de sopas a assados e aperitivos. O Shimeji é muito utilizado em cozidos, assim como o hiratake. Já o Cogumelo do Sol é muito famoso graças às suas características terapêuticas, utilizado como remédio e complemento alimentar.



• O Cogumelo Fresco
O cogumelo fresco é muito sensível às condições do tempo. Dentro da geladeira, ele se conserva por até 10 dias, mas é aconselhável que se consuma em 5 dias.Você encontra cogumelos frescos com mais facilidade em lojas de produtos orientais.



• O Cogumelo Seco
Atualmente é mais fácil você encontrar o cogumelo seco no mercado. Desidratado, o cogumelo dura mais tempo e apresenta sabor mais acentuado, sendo indicado para o preparo de molhos e sopas. Para reidratá-los, basta deixar o cogumelo seco de molho em água morna por cerca de 60 minutos.


• O Cogumelo Congelado
Para conservar o cogumelo no freezer, basta ferver o cogumelo fatiado com água, sal e um pouco de vinagre. Retire o caldo e congele. O tempo de duração é bem maior. Você também pode conservar os pratos feitos com os cogumelos.